Det har betydning for både smag og kødkvalitet, hvor et dyr bliver slagtet. De små slagtehuse og mindre slagterier er fordelt over hele landet og slagter typisk dyr fra lokalområdet. Det giver korte transporttider, når dyrene sendes til slagtning.
I sidste halvdel af 1800-tallet skød et stort antal private slagterier, andelsslagterier og nogle få offentlige slagtehuse op rundt om i landet. En kraftigt voksende landbrugseksport til især England var med til at sætte skub i udviklingen. Det blev for mange en givtig forretning at sælge bacon og andre forædlede kødprodukter både på hjemmemarkedet og til udlandet.
Slagterier kræver plads og blev typisk opført uden for byerne. Det var der også en anden grund til; nemlig krav om hygiejne. I store byer som København, Odense og Aarhus betød industrialiseringen med voksende befolkningstæthed og koleraepidemier til følge, at myndighederne blev opmærksomme på sammenhængen mellem folkesundhed og hygiejne. Derfor tillod man i disse byer kun slagtning i offentlige slagtehuse i kontrollerede rammer med kødkontrol og tilsyn.
I dag er både private slagtehuse og andelsslagterier underlagt skrappe regler om kødkontrol, og de offentlige slagtehuses rolle er udspillet. Andelsslagterierne er ikke længere spredt over hele landet, men samlet i nogle få gigantiske slagterikoncerner, mens landets ca. 80 små og mindre slagtehuse og slagterier stadig har deres forankring i lokalområderne.
Kvalitet tager tid
Det betyder også meget for smag og kvalitet, at de mindre slagterier og slagtehuse giver kødet den tid, det skal have. Hvad enten det er grise, kreaturer eller lam, får dyrene lov til at krogmodne for at sikre kødet mest mulig saft, kraft og mørhed.
Eksempelvis bliver grise skånsomt og gradvist nedkølet i slagtehusene. Den behandling tager et døgn og sikrer, at kødets smag og struktur ikke taber i kvalitet.